Расскажем по порядку, пошагово. Сыров у нас в Грузии великое множество, но сулгуни - самый раскрученный и популярный. Посмотрим, как его делают. Мастер-класс для нас проводит простая сельская женщина Ксени Хозреванидзе у себя дома, в селе Имера, неподалеку от поселка Цалка. Это на юге Грузии, здесь довольно суровый климат, потому и трава не выгорает, коровам всегда есть пропитание.

Ксени - простая-то она простая, но не такая уж. Ибо командует своим семейным бизнесом весьма уверенно и успешно. В ее штате - муж и дети. Почему сыр? Место, где живет семья, богато пастбищами, и все местные помногу держат коров. Молоко сдают, ясное дело, - тут понастроили  несколько новых молокозаводов, и жить стало лучше, жить стало веселей.. Но в сезон они не справляются с переработкой, представьте, да приемочная цена не сильно устраивает крестьян, и потому они наловчились делать сыр сами - чуть ли не в промышленных масштабах.

Много молока - это очень тяжело. Соседствующие семьи кооперируются, что бы помочь друг другу. Мужчин, конечно, припахивают на погрузку-разгрузку. Но если их поблизости не оказывается, то женщины справляются сами. Не будем уточнять, как это отражается на их здоровье. На войне как на войне! Это реальная битва за урожай, за лучшую жизнь, за образование для детей.

Строго говоря, сыр можно делать из любого молока - годится коровье, козье, буйволиное, овечье. Можно смешивать разные - и тогда сорт получится свой собственный, оригинальный и неповторимый, сыр. Но на сулгуни идет пастеризованное коровье. Из него Ксени и делает, другого в данный момент нет, не до фантазий. Классический вариант. Ксени доводит молоко до нужной температуры. У себя на кухне, на обычной дровяной чугунной печке.

Вскипело и чуть-чуть подстыло. Прекрасно. Теперь сюда надо добавить закваску для свертывания. Это что-то вроде пектина. Сказать по-научному? Бактериальная закваска из штаммов молочнокислых стрептококков. Раньше это делали на так называемой сычужной закваске. Она вырабатывается у тех же коров железами сычуга - определенной части желудка. Сегодня это вещество делают химическим способом и производят в соседней дружественной Турции. Ксени показывает этот препарат:

Показала и принялась помешивать дальше, зеватьнельзя – осычуженное молоко густеет на глазах, створоживается. Это ускоренный процесс. Без химии он занял бы несколько дней.

Потом массу нужно собрать в сита - они и есть формы. Кто бывал в Грузии, знает эту характерную резную облицовку сырных головок. Так вот это привет от этих пластмассовых посудин. Ксени не особо заморачивается на тему санитарии. Помыть руки перед процессом в деревне считается вполне достаточно, соленый раствор, если что, на финише ликвидирует погрешности.

Потом она переносит прото-сыр в огромное число ситечек. В каждом формируются головки весом в пару килограммов

Потом его немного спрессуют, помнут руками. Ксени делает это нежно, с заботливой грацией, - и с большим уважением к продукту. Потом ему дадут постоять, чуть-чуть подсохнуть. Но он останется пропитан молоком. На вкус он будет сама нежность. А потом - в соленый раствор. Концентрацию дозирует хозяйка. Сегодня в Грузии все больше людей предпочитает менее соленый, и производитель подстравается. Сыр будет лежать в рассоле – матереть и закаляться! Созревать. Хороший бизнесмен (в данном случа вумен) не станет спешитьего продавать. Видели синие бочки на верхних снимках? В них нальют рассол, и головки сыра поместят туда. Там он может лежать долго - и тем временем окончательно закалится. Заодно и дождется зимы, когда цены на него вырастут. Так что сыр - это валюта. Сейчас, весной и в начале лета, они минимальны - ибо молока много.

Итак, Ксени и ее муж отдыхают. Они сделали тяжелую работу. Особенно муж. Я следила - он с соседом принес тяжелые бадьи в начале процесса. Дальше пошла "легкая женская работа", с которой Ксения справилась сама. Ей осталось только перемыть всю посуду.

Репортаж вела Гала Петри

© Friend in Georgia

Похожие записи в блоге